Quando si parla di celiachia e di dieta senza glutine, il pensiero è rivolto ai cibi specificatamente formulati per i soggetti con questa patologia, totalmente sicuri e salubri, senza tuttavia pensare al fatto che molto spesso, nonostante l’attenzione che le aziende produttrici pongono sulla qualità degli alimenti proposti, vi possa essere, in un secondo momento, una contaminazione degli alimenti, trasformandoli in un potenziale rischio per la salute.
Tipologie di contaminazione alimentare
Stiamo parlando della contaminazione accidentale e della cross contamination, due tipologie di contaminazioni differenti per le modalità con quali avvengono.
Se la cross contamination, che avviene in ambito produttivo, quando un prodotto senza glutine viene lavorato, stoccato, oppure impacchettato, è quasi sempre evitabile grazie alle strettissime norme, certificazioni e standard qualitativi ai quali sono sottoposte le aziende produttrici; estremamente diffusa è invece la contaminazione alimentare accidentale, che al contrario può avvenire pressoché ovunque.
Quest’ultima consiste infatti nell’aggiunta involontaria di minimi quantitativi di ingredienti contenenti glutine al prodotto alimentare gluten free, causata da eventi accidentali o comunque non voluti e, pertanto, non controllabili.
Facciamo alcuni esempi: mescolare con un cucchiaio alimenti con e senza glutine, utilizzare uno stesso scolapasta, tagliare alimenti con lo stesso coltello, ma anche riscaldare o cuocere in contemporanea alimenti con e senza glutine in forni ventilati (che permettano alle particelle di farina di volare, spinte dalla ventola interna al forno).
La gestione del rischio di contaminazione in casa e nei luoghi pubblici
Come comportarsi dunque con il pericolo di contaminazione in casa?
L’ideale sarebbe utilizzare un set di utensili – anche soltanto una pentola, uno scolapasta e un mestolo – dedicato unicamente a chi è celiaco, e utilizzare sempre la lavastoviglie per assicurarsi una pulizia più profonda.
Tuttavia, il problema più significativo di contaminazione alimentare non avviene all’interno delle mura domestiche, bensì fuori, nei ristoranti e nei locali pubblici dove la preparazione degli alimenti che finiscono nei nostri piatti non può essere controllata.
Secondo un’indagine pubblicata sull’ American Journal of Gastroenterology, negli USA è emerso che il 32% dei cibi presentati nel menu come “gluten-free” avevano tracce di glutine. La proteina che minaccia la salute delle persone con celiachia era presente nel 50,8% della pasta definita “senza glutine” e nel 53,2% della pizza.
Per quanto riguarda l’Italia, l’Associazione Italiana Celiaci (Aic) ha disposto da diversi anni delle linee guida inviate poi agli Operatori Somministrazione Alimenti (Osa) per garantire un corretto controllo su tutte le fasi produttive dei pasti per celiaci, evitando anche le contaminazioni incrociate, ma il pericolo di contaminazioni accidentali è sempre dietro l’angolo.
Adempimenti e requisiti generali
Gli esercizi che vogliono fornire il servizio di ristorazione agli utenti celiaci devono quindi provvedere con integrazioni delle loro attività e del Piano di Autocontrollo che essenzialmente possono sintetizzarsi in 4 punti.
- Rispettare precisi requisiti strutturali e funzionali, predisponendo soluzioni specifiche per cucine o zone produttive, che devono essere adeguatamente motivate, documentate in un piano di autocontrollo e rispettate dagli operatori;
- Aderire a requisiti specifici e procedure documentate per l’igiene personale, l’igiene degli abiti da lavoro e l’igiene ambientale per evitare qualsiasi contaminazione da glutine;
- Svolgere periodicamente una corretta analisi e gestione dei pericoli del glutine, descrivendo con dei documenti aggiuntivi specifici:
- Le procedure operative di ogni fase della manipolazione degli alimenti, dal ricevimento delle materie prime alla gestione ai consumatori, e stabilendo le misure preventive per evitare la contaminazione da glutine, e le azioni correttive in caso di non conformità:
- Le istruzioni operative che spieghino come eseguire le operazioni in ogni fase del ciclo produttivo, controllando così il rischio di contaminazione;
- Svolgere una specifica formazione sulla celiachia e sulle procedure e indicazioni da seguire in ambito lavorativo.
La soluzione: gli alimenti Ready to eat
Nonostante tutto, il problema della contaminazione esiste e rappresenta una difficile sfida per i ristoratori. I luoghi di cottura separati sono il primo passo per limitare il rischio che il glutine vada dove non dovrebbe andare, ma anche la scelta di alimenti cosiddetti “Ready to eat” è un’alternativa estremamente valida e facile da attuare.
Con “Ready to eat”, sono infatti definiti tutti quei prodotti progettati per facilitarne il consumo, studiati appositamente per essere consumati così come sono, senza alcuna cottura aggiuntiva o dopo un breve processo di riscaldamento, solitamente da svolgersi al microonde.
In questo caso la sicurezza di offrire al consumatore alimenti sicuri al 100% è assicurata dal produttore stesso: così come usciti dallo stabilimento gluten free, questi alimenti verranno consumati dal soggetto celiaco, senza dunque alcun rischio di contaminazione accidentale.
Con la linea di prodotti pronti microondabili Il Marchese , marchio da noi distribuito in esclusiva nazionale, sono garantite ai consumatori la certezza e affidabilità di un prodotto che potrà essere scaldato al microonde, o in forno, senza subire contaminazioni esterne.
